Featured

First blog post

This is the post excerpt.

Advertisements

This is your very first post. Click the Edit link to modify or delete it, or start a new post. If you like, use this post to tell readers why you started this blog and what you plan to do with it.

post

TÌM HIỂU VỀ RƯỢU ( tiếp )

Tiếp…Rượu trắng ( bạch tửu – baiju ) của Trung quốc , SOJU của Hàn quốc , SOCHU của Nhật bản , RƯỢU GẠO của Việt nam ….đều có thể xếp vào dòng Vodka nếu xét theo phương pháp sản xuất chế biến..nhưng như vậy thì có vẻ thiệt thòi quá ( ?!! ) do đó trên thực tế người ta không  phân loại các dòng rượu này vào cùng dòng VODKA .

+ LIQUOR và LIQUEUR : rượu mùi , là các loại rượu được bổ xung thêm hương liệu từ các nguyên liệu khác , không lên men , độ rượu >20% alc.by vol

Hỏi: Có khác biệt gì giữa 2 từ “liquor” và “liqueur”?
Trả lời: Đấy là vấn đề gây nhầm lẫn rất nhiều người. Ngày nay có rất nhiều loại “liquor” dưới dạng được tẩm hương. Cả hai liquor và liqueur đều là thức uống có chứa cồn nhưng ý nghĩa và cách sử dụng 2 từ này hoàn toàn không thể thay thế cho nhau được.
Nói chung, liqueur là loại rượu (spirit) có vị ngọt và có thể được ướp hương (flavors), tinh dầu (oils) hoặc chất chiết xuất (extract). Độ cồn của liqueur có thể từ 15% vol (30 độ proof) cho đến 55% vol (110 độ proof). Như vậy độ cồn không phải là yếu tố để phân biệt đâu là liqueur đâu là liquor. Rum, whiskey, brandy và một số loại liquor khác được dùng làm nền cho sản xuất các loại liqueur. Các loại cream liqueur được sản xuất bằng cách pha cream (phần chất béo lấy từ sữa) vào liquor (thường là brandy) trong khi đó créme liqueur là loại rượu có vị ngọt hơn gần giống như si-rô đậm đặc. Tổ tiên xa xưa thường gọi liqueur là cordials (có nghĩa là rượu bổ) và thường dùng với mục đích y học. Grand Marnier là một ví dụ điển hình của loại liqueur mùi cam được dùng trong rất nhiều công thức pha chế thức uống cũng như công thức nấu nướng.
Liquor là một loại thức uống có cồn được sản xuất từ các loại hạt ngũ cốc (grains) hoặc các loại thực vật khác (plant) và được lên lên men. Mặc dù đường là nguyên liệu phổ thông được sử dụng trong quy trình lên men nhưng cuối cùng liquor lại không có vị ngọt như đường vì đường đã được lên men hoàn toàn chuyển hóa thành cồn. Liquor ngày nay cũng được tẩm hương nhưng không cho ra vị ngọt trong vòm miệng. Hương được đưa vào liquor sau quá trình chưng cất và trải qua một tẩm ướp, gần giống như việc tẩm ướp dấm và dầu.
Tóm lại một số điểm cho dễ nhớ như sau:

* Liquor và liqueur giống nhau ở điểm đều là thức uống có cồn.
* Điểm khác biệt dễ nhận biết là liqueur thường có vị ngọt trong khi liquor thì không ngọt.
* Liquor thường là nguyên liệu nền dùng để sản xuất liqueur.
* Đưa thành phần khác vào liqueur bằng phương pháp phối trộn, nhưng đưa thành phần khác (hương) vào liquor bằng phương pháp tẩm ướp.
Jack Kao
12/2012

nguồn trích dẫn tại
http://kao-miniature.jimdo.com

Một số dòng tiêu biểu :
GIN: chế biến như VODKA nhưng  ngâm ủ hoặc cất lôi cuốn hương liệu của nhiều  loai thảo mộc như : vỏ cam , vỏ chanh , rau mùi , quế , hạt hạnh nhân , hạt Co-ca ,    gừng, rễ cam thảo …vv  Có thể bổ sung đường hoặc không. Độ rượu từ 34-43%alc.by vol .

TÌM HIỂU VỀ RƯỢU

  1. Rượu là gì ?
    Rượu là một loại đồ uống chứa etylic ( C2H5OH ) , được xếp vào danh mục thực phẩm và dược phẩm ( bên dược phẩm thì xếp vào loại độc dược ??? )
  2. Phân loại rượu : Danh từ dùng chung cho các loại rượu là SPIRIT, sau đó chia ra các nhánh , dòng nhỏ hơn
    a. phân loại theo cách chế biến , sản xuất :
    Chia làm 2 dòng chính và một vài dòng phụ :
    – dòng đồ uống lên men :
    sản phẩm được lên men từ các nguồn nguyên liệu khác nhau bởi ” con men ” = nấm men  ( YEASTS ) , do nấm men ” ăn ” đường = C6H12O6 ( maltose , glucose, .v.v.hoặc cả sugar ) và sinh ra  Etylic .Độ rượu ( % by volume of alcohol = % .ALC.BY VOL ) của các sản phẩm lên men này phụ thuộc vào các chủng giống men , nhưng thường thì khi độ rượu trong sản phẩm đạt đến 15% vol thì nấm men ( yeasts ) cũng như nhiều vi sinh vật khác  sẽ bị ức chế không thể lên men được nữa . Vì vậy dòng đồ uống lên men thường có độ rượu < 20% alc.by vol . Các dòng sản phẩm tiêu biểu                                         + WINE : rượu vang , lên men từ nho , hoặc từ một số loại hoa quả khác , bao gồm cả loại có gas như CHAMPAGNE , SPARKLING WINE  ( 10 -15 % alc )
    + BEER  : bia , lên men từ malt và houblon = hops  ( 3 -12% alc ) . Có gas
    + KVAST : đồ uống tiêu biểu của Nga , lên men từ lúa mỳ đen , gần giống beer nhưng không sử dụng hops ( 3-5% alc ) . Có gas
    + CIDER : rượu táo , lên men từ nước ép quả táo ( apple ) , nhưng bây giờ đã lên men từ nhiều loại nước quả ép khác ( 3- 6 % alc ) Có gas
    + CƠM RƯỢU NẾP , NẾP GAS của Việt nam , SAKE của Japan , Bia gạo hàn quốc ( MAKGEOLLI  ) , RƯỢU CẦN TÂY NGUYÊN , ..VV.. có thể xếp vào dòng này ( 3 – 15% alc )

    – Dòng chính thứ hai là rượu ( được ) chưng cất :
    Sản phẩm sau khi lên men ( có thể là sản phẩm của dòng đồ uống lên men ) sẽ được chưng cất ( distill ) tách rượu ( etylic ) ra khỏi dung dịch lên men , sau đó  tiếp tục chế biến , xử lý để đạt được loại rượu có độ rượu > 20% alc.by vol . Các dòng sản phẩm tiêu biểu
    + COGNAC , ARMAGNAC : lên men từ 100% nho rồi được chưng cất lên > 60% alc.by vol , sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm , màu sắc và hương vị ảnh hưởng khá nhiều bởi gỗ sồi đã được hun khói , quá trình này được gọi là quá trình ” thành trưởng ” ( trưởng thành ) = AGING . Do cấu tạo của thùng gỗ có những mao mạch gỗ nhỏ nên rượu vẫn có thể trao đổi chất với môi trường bên ngoài trong quá trình aging ( các phản ứng với oxigen ? ..) và có thể hút nước từ bên ngoài vào hoặc bay hơi rượu từ trong ra , thường trong quá trình này ta sẽ bị tổn hao 3- 5 % tổng lương rượu ( nhà sản xuất gọi là phần rượu dành cho các thiên thần giữ cửa hầm rượu …) , chính như vậy hầm trữ rượu có một số yêu cầu nhất định về độ ẩm , nhiệt độ , độ thoáng khí ( đối lưu không khí ) . Sản phẩm sau một số năm aging sẽ được chiết ra chai thủy tinh và không tiếp tục tính ” tuổi ” nữa . Độ rượu phổ biến 40 -43 % alc.by vol.
    + BRANDY : làm giống cognac nhưng không yêu cầu làm từ 100% nho , có thể làm lẫn , hoặc riêng biệt một số loại quả khác
    + WHISKY ( WHISKEY ) : lên men từ malt ( giống bia ) sau đó chế biến giông COGNAC , sau khi du nhập sang Mỹ , Úc thì có các biến thể như Whiskey ngô gọi là BOURBON , whiskey làm từ lúa mạch ( barley ) , từ gạo (rice ) lúa mỳ (wheat )..vv+ VODKA : lên men từ ngũ cốc ( mỳ , mạch , gạo , ngô , khoai , sắn …vv)  , gỉ đường thậm chí từ các loại hoa quả …sau đó chưng cất , có thể chưng cất nhiều lần , có thể lọc qua than hoạt tính và các kiểu lọc khác  để làm rượu càng gần với etylic càng tốt , ta sẽ được một sản phẩm tinh khiết , không màu , không mùi ( ??? hehe ) …gần giống với vodda ( nước – tiếng nga ) nên người nga gọi là vodka .  Độ rượu tiêu chuẩn được gọi là độ Mendeleev ( chắc là do cha này đề xuất ) là đúng 38 % alc.by vol , sau đó đưa vào luật của Nga là 40 độ

Bắt đầu từ trà nhé !

Uống rượu là tự say, tự lừa dối bản thân, nhấm nháp trà là tự tỉnh, tự tháo gỡ khúc mắc. Người trong thế gian, hơn phân nửa là mến rượu, cho rằng hết thảy việc phiền não có thể uống hết trong 1 chén, lại ko biết rằng sau khi say sầu càng nặng.
Mà uống trà sẽ sạch tâm, mấy bình trà loãng, lại giống như ngọc dịch quỳnh tương, uống xong phiền não tự tiêu.
(Bạch Lạc Mai)